العلم وراء الفاصوليا المعيبة وكيف تؤثر على الشواء
Samuel Gurel, founder of Sovda and Joel Smith, coffee processing expert and guest roaster, explain defects found in roasted coffee; including quakers, burnt beans and under-roasted beans.
At the Curate Coffee Collective in downtown Portland, the coffee specialists will describe how these defects are formed and cup them to explain how each one affects the coffee.
ستتوسع هذه المقالة في العلم وراء عيوب القهوة والبحث الذي تم إجراؤه في هذا المجال.
الكويكرز عبارة عن حبوب قهوة لا تتحول إلى اللون البني الداكن عند تحميصها. لكي تعتبر القهوة درجة متخصصة ، طلبت جمعية القهوة المتخصصة أن تكون خالية من الكويكرز.
نظرا لأن بحث رابيلو يشير إلى أن الكويكرز لا يزال بإمكانهم الظهور في القهوة حتى بعد الفرز في المزرعة والطاحونة الجافة ، فإننا لا نتفق تماما مع عدم التسامح مطلقا كمعيار للقهوة الخضراء. نعتقد أن أحد الكويكرز لا ينبغي بالضرورة أن يجعل القهوة خضراء غير متخصصة. في النهاية ، يجب أن تحدد جودة الكوب ما إذا كانت القهوة تخصصا.
ومع ذلك ، فمن المنطقي فرز عيوب قهوتك بعد تحميصها.
من أجل فهم كيفية حصولنا على الكويكرز ، سنبدأ بشرح سبب تحول حبوب البن الجيدة إلى اللون البني الداكن.
يوجد داخل كل حبة قهوة السويداء ، والذي يحتوي على بنية تشبه قرص العسل تخزن مركبات كيميائية مختلفة لتغذية الجنين ، مثل السكريات والأحماض الأمينية. وفقا للبحث العلمي الذي أجرته ماريان هيلينا سانسيس رابيلو ، يجب أن تمر حبوب البن بسبعة عشر تغييرا كيميائيا مختلفا للحصول على هذه المركبات.
هذه المركبات الكيميائية مهمة لأنها عندما تتعرض للحرارة تمر عبر تفاعل ميلارد وتتكرمل ، مما يخلق اللون البني الداكن لحبوب البن.
رائحة الكراميل للحبوب المحمصة هي ما يخبر دماغنا أن القهوة حلوة على الرغم من أننا لم نضف أي سكر إلى الفاصوليا. بدلا من ذلك ، تساهم الحرارة في تحويل السكريات إلى مركبات عطرية متطايرة (VOC) المركبات العضوية المتطايرة لها تأثير كبير على كيفية إدراكنا للطعام (Shepherd ، 2012).
لسوء الحظ ، يمكن تدمير هذا العطر أو الطعم إذا حدث أي شيء غير عادي للمركبات الموجودة داخل السويداء في حبة القهوة. عندما لا تستطيع حبة الفول الكراميل لأن السكريات قد تعرضت للخطر ، يطلق عليها اسم كويكر.
لاحظ بحث رابيلو أن الكويكرز الأخف وزنا مع عدد أغترون مرتفع (بين 82-95) لها تأثير ذي دلالة إحصائية على نكهة القهوة. مما يدل على أن نكهة القهوة تعتمد على توافر السكريات لكراميل وتغميق الفول.
فيما يلي أربع طرق مختلفة يمكن من خلالها اختراق سكر الفاصوليا:
عدم النضج
عدم كفاية العناصر الغذائية من الشجرة
هجوم الحشرات
الهجوم الميكروبي
يعرف دليل عيوب القهوة الخضراء أرابيكا الكويكرز بأنهم "حبوب غير ناضجة وغير ناضجة". ومع ذلك ، فقد أظهرت الأبحاث الحديثة أن الكويكرز يمكن أن يكون سببها أيضا الميكروبات أو الحشرات التي تعرض المركبات الكيميائية لحبوب البن للخطر.
الفاصوليا غير الناضجة ، أو الفاصوليا التي تلقت مغذيات غير كافية ، تؤدي عموما إلى "ترويض الكويكرز". سوف يغيم هؤلاء الكويكرز على طعم قهوتك وسينتج عنه فنجان أقل من مثالي ولكنه ليس أسوأ نكهة يمكن أن تصادفها.
يدعي بعض الناس أنهم يفضلون ترويض الكويكرز في قهوتهم لأن الإفراط في التخمير يمكن أن ينتج عنه ملاحظات فاكهية إيجابية. تجدر الإشارة إلى أنه لا يبدو أن هناك أي دليل تجريبي للاعتقاد بأن الكويكرز يمكن أن يكون له تأثير إيجابي على النكهات.
ومع ذلك ، أجرت Sovda بعض الأبحاث التطبيقية ووجدت أن حبوب البن الناضجة العادية ، التي تفرط في التخمير وفقدان السكريات للكائنات الحية الدقيقة ، ليس لها دائما نتيجة رهيبة.
في بعض الأحيان ، تنتج هذه الميكروبات استرات مصنفة على أنها مركبات عضوية متطايرة ، تحتوي على روائح الفراولة والتوت.
ومع ذلك ، وجدنا بشكل عام أن احتمال أن يكون للكويكرز تأثير سلبي على الكأس أعلى بكثير من الكويكرز الذين لديهم تأثير إيجابي على الرائحة. عندما قمنا بتأريض وتحليل 100 كويكر من القهوة الإثيوبية الطبيعية من الدرجة 2 ، وجدنا أن أقل من 10 منها لها روائح إيجابية. استمرارا ، وجدنا أنه من خلال القضاء على جميع الكويكرز ، يمكن للقهوة المعالجة بشكل طبيعي أن تكتسب وضوحا يبرز نكهات الفواكه الأقل تشوشا.
سلط بحث رابيلو الضوء على أن عددا قليلا من الكويكرز في فنجان من القهوة يمكن أن يكون له تأثير على درجة الحجامة في القهوة ، لكن أربعة أو أكثر من الحبوب غير الناضجة سيكون لها تأثير ذي دلالة إحصائية. وفقا لبحثها ، يؤثر الكويكرز على سمات نكهة القهوة من قابض ونقص الحلاوة.
ينتج عن هجوم الحشرات والهجوم الميكروبي ما نسميه "الكويكرز النتن / المعيب". هؤلاء الكويكرز مسؤولون عن بعض أسوأ النكهات في القهوة. عادة ما تتحول هجمات الحشرات إلى هجمات ميكروبية لأن الحشرات اخترقت الطبقات العديدة من حبة البن وجعلت الحبة عرضة للإصابة بالأمراض.
سيكون لنوع الميكروب الذي يهاجم الحبوب تأثير متنوع على طعم القهوة. يمكن ترويض بعض الميكروبات مثل الخميرة في كيفية تأثيرها على الطعم ولكن بعض الفطريات البكتيرية ستغير النكهات بشكل جذري. يمكن للبكتيريا أو العفن أو الفطريات إنتاج مركبات سيئة حقا مثل orcratoxin وحمض isovaleric وحمض الزبد والتي ستخلق نكهات بغيضة مثل المواد العضوية المتعفنة أو التقيؤ. لقد رأينا أنه حتى واحد من هؤلاء الكويكرز يمكن أن يؤثر بشكل كبير على فنجان قهوة.
اعتمادا على طريقة المعالجة التي تمر بها حبوب البن ، يمكن فرز كميات مختلفة من هذه الكويكرز أثناء المعالجة الأولية (قبل المطحنة الجافة). ومع ذلك ، حتى المطحنة الجافة الحديثة المتقدمة قد تترك عددا من الكويكرز - كبيرة بما يكفي ليكون لها تأثير سلبي على النكهة.
تميل القهوة الطبيعية والعسل المعالج إلى أن تحتوي على عدد أكبر من الكويكرز مقارنة بالقهوة المصنعة المغسولة لأن عملية الغسيل تتضمن خطوات متعددة مصممة للقضاء على العيوب. سوف ترتفع العوائم التي يمكن أن تصبح كويكرز إلى أعلى الماء في خزان التعويم أو قناة التصنيف.
في بعض الأحيان ، تحتوي المرافق على عجينة عجينة تفصل الفاصوليا الصغيرة غير الناضجة قبل غسلها. لكن في بعض الأحيان يتم تقطيع الفاصوليا أو تقطيعها في آلة صنع عجينة الورق ، مما يؤدي إلى إتلاف الفاصوليا والسكريات الموجودة داخل الفاصوليا.
النوع الأخير من الحبوب المعيبة التي ستؤثر على طعم قهوتك هي الحبوب المحمصة بشكل مفرط والفاصوليا المحمصة جيدا. غالبا ما تنتج الفاصوليا المحمصة بشكل مفرط عن مرور الفاصوليا عن طريق الخطأ عبر المحمصة مرتين أو علقت على لوحة وجه أو جزء آخر من آلة التحميص الساخنة.
الفاصوليا المحمصة بشكل مفرط ستؤدي إلى نكهة مدخنة أو مريرة.
غالبا ما تكون الفاصوليا المحمصة أيضا نتيجة لتعلق الفاصوليا في مكان ما في المحمصة ولكن في أجزاء من الماكينة الباردة مثل القادوس.
الفاصوليا المحمصة لا يمكن التنبؤ بها للغاية ويمكن أن يكون طعمها مثل أي شيء من الحبوب إلى الحموضة للغاية.
قد يبدو إنتاج مجموعة مثالية من القهوة بدون الكويكرز مستحيلا. كما ذكرنا سابقا ، يشير بحث رابيلو إلى أنه حتى بعد إجراء الفرز في المزرعة والمطحنة الجافة ، لا يزال بإمكان الكويكرز الظهور في القهوة بعد التحميص.
هذا هو سبب وجود Sovda ، لمنح الأشخاص الذين يستخدمون القهوة تقنية فرز الألوان التي ستزيل العيوب التي تسببها الكويكرز ، والمحمصة ، والمحمصة بشكل مفرط.
تستخدم هذه الآلات تقنية تسمح لك بإدخال نوع الحبوب المرغوب فيه / غير المرغوب فيه. المعايير الرئيسية هي طيف الألوان المطلوب للفاصوليا المحمصة.
بعد إدخال ملف تعريف معين في البرنامج ، سيتعرف المستشعر البصري على الفاصوليا السيئة من الفاصوليا الجيدة ويخرج الفاصوليا السيئة من خلال انفجار هوائي مستهدف.
لتجنب الكويكرز في قهوتك ، تحدث إلى أحد خبرائنا حول فرز الألوان وكيف يمكن تنفيذه في خط الإنتاج الخاص بك.